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Krustenbraten mit Schmorgemuese
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Zutaten

  • -von R.Gagnaux
  • Folge Schwein Vermittelt
  • -Bayerischen Fernsehen
  • Alfons Schuhbeck im
  • --REF--
  • 1/2 ts Getrockneter Majoran
  • 1/2 ts Ganzer Kuemmel
  • 2 Lorbeerblaetter
  • 2 Scheiben frischer Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 300 ml Gefluegelbruehe
  • -Malzbier
  • 150 ml Dunkles Bier am besten
  • 1 ts Tomatenmark
  • 1/2 ts Puderzucker
  • 200 g Knollensellerie
  • 3 Karotten
  • 2 Grosse Zwiebeln
  • -kochend
  • 1200 g Kleine Kartoffeln fest
  • --FUER DAS GEMUESE--
  • 5 dl Gefluegelbruehe
  • 2 tb Oel
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1500 g Wammerl, Schweinebauch
  • -gehackt
  • 500 g Schweineknochen grob

Rezept Info
Kategorie : Fleisch
Abstimmung : 5
Geschrieben von : n/a
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Zubereitung

Menge: 8 Portionen

Fuer den Krustenbraten den Backofen auf 200 oC vorheizen. Die gehackten Schweineknochen gleichmaessig auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen in gut dreissig Minuten rundherum goldbraun roesten. Aus dem Ofen nehmen und abtropfen lassen.

Den Backofen auf 140 oC herunterschalten. Das Wammerl salzen und pfeffern. In einer entsprechend grossen Bratenreine (Braeter) bei mittlerer Hitze mit der Fleischseite nach unten im Oel hell anbraten, wenden und mit der Gefluegelbruehe aufgiessen. Die Fettschicht sollte dabei ganz mit der Bruehe bedeckt sein, anderenfalls noch etwas Bruehe dazugeben. Die geroesteten Knochen dazugeben und das Wammerl im Ofen eine Stunde braten.



Fuer das Gemuese die Kartoffeln waschen, schaelen und der Laenge nach vierteln. Die Zwiebeln schaelen, vierteln und in zwei bis drei cm grosse Scheiben schneiden. Karotten schaelen und schraeg in Scheiben schneiden. Sellerie schaelen, waschen und in zwei cm grosse Wuerfel schneiden.



Puderzucker in einem breiten, grossen Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, Tomatenmark dazugeben, kurz anroesten und mit dem Bier abloeschen. Das Bier fast vollstaendig reduzieren lassen, das Gemuese dazugeben und mit der Gefluegelbruehe aufgiessen.

Den Krustenbraten aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch mit der Fettseite nach oben auf ein Brett legen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenfoermig einschneiden. Den Bratensaft durch ein Sieb giessen und zu dem Gemuese geben. Das Wammerl mit der Schwarte nach oben auf das Gemuese setzen und bei 160 oC in etwa einer Stunde fertig schmoren.



Etwa zwanzig Minuten vor Garzeitende Knoblauch, Ingwer, Lorbeer, Kuemmel und Majoran dazugeben.

Falls die Kruste nicht kross genug ist, zum Schluss die Oberhitze bzw. Grillfunktion des Ofens zuschalten. Den Braten aus dem Ofen nehmen, Knoblauch, Ingwer und Lorbeer entfernen und den fertigen Braten in Scheiben schneiden. Das Gemuese und den Bratensaft mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Fleisch servieren.

Alfons Schuhbecks Tipp: Fuer eine schmackhaftere Kruste kann das Wammerl auch ueber Nacht eingesalzen und mit Pfeffergewuerzt werden.


Weitere Informationen zur Kategorie Fleisch.




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