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Auberginen a la chinoise
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Zutaten

  • Vermittelt von R.Gagnaux
  • -22/00
  • Michael Merz in Beobachter
  • --REF--
  • Schnittlauch
  • -Fruehlingszwiebel ode
  • 2 tb Gehacktes Gruen von
  • 3 dl Huehnerbruehe
  • 2 ts Sezuanpfeffer
  • 1 tb Apfelessig
  • 1 tb Puderzucker
  • 1 tb Gelbe-Bohnen-Sauce
  • 1 tb Chilisauce
  • 2 tb Sojasauce, dunkel
  • -Gruen
  • 4 Fruehlingszwiebeln ohne
  • 2 Knoblauchzehen;durchgepresst
  • 1 1/2 tb Frischer Ingwer
  • 2 tb Erdnussoel
  • 2 ts Salz
  • 500 g Lange Auberginen

Rezept Info
Kategorie : Gemüse
Abstimmung : 5
Geschrieben von : n/a
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Zubereitung

Menge: 4 Portionen

Michael Merz: Nach der Vorstellung machte uns der Entertainer (*) seine persoenliche Aufwartung. In einer riesigen Eisenpfanne kochte er fuer uns Auberginen nach chinesischer Art. Die Zutaten dafuer hatte er sich an den Marktstaenden zusammengesucht. Fuer eine kleine Privatvorstellung hatten ihm die Marktfrauen die Auberginen zu einem Spezialpreis abgegeben.



(*) Danny Kaye, in Mazalet Den Sezuanpfeffer in einer trockenen Pfanne langsam erhitzen, bis er zu duften beginnt. Dann grob zerstossen und weiterverwenden.

Die Auberginen in schraege Stuecke schneiden. Mit Salz bestreuen und fuer 30 bis 45 Minuten in einem Salatsieb ihren Saft ausschwitzen lassen. Mit viel kaltem Wasser abwaschen und mit Kuechenpapier oder einem Tuch gut trocknen.



Eine Eisenpfanne moeglichst stark erhitzen, das Oel zugeben und sofort den Knoblauch dazupressen. Den fein geschnittenen Ingwer und das fein geschnittene Weisse der Fruehlingszwiebeln untermischen. Wenn ein kraeftiger Duft aufsteigt, die Auberginen zugeben und sehr heiss rundum anziehen. Die Hitze etwas zurueckdrehen und alle weiteren Zutaten zumischen, ausgenommen das Zwiebelgruen. Zudecken und fuer fuenfzehn Minuten alles koecheln lassen. Ab und zu wenden.

Die Auberginen herausnehmen, die Kochfluessigkeit gut reduzieren, bis sie sich etwas zaeh bindet. Ueber die Gemuesestuecke anrichten, mit dem Zwiebelgruen ueberstreuen und auftragen.

Die Tricks:

Waehlen Sie ausschliesslich lang geformte Auberginen von relativ duennem Durchmesser aus. Nur diese garen in kurzer Zeit durch. Bei verschiedenem Durchmesser besteht die Gefahr, dass auch harte Auberginenstuecke auf den Teller gelangen.

Auberginen sind Nachtschattengewaechse. Sie besitzen im Urzustand eine ziemlich aggressive Bitterkeit. Dieser kann durch das Einreiben von Salz und dem damit verbundenen 'Ausziehen' von Fluessigkeit entgegengewirkt werden. Auch wenn heute Auberginen nicht mehr so bitter schmecken wie einst, ist das 'Einsalzen' empfehlenswert. Es macht das Gemuese zarter und verkuerzt die Garzeit.

Es ist nicht eine blosse aesthetische Spielerei, wenn Sie die Auberginen nach chinesischer Art in schraeg geschnittene Stuecke schneiden. Die groessere Schnittflaeche erlaubt der Hitze einen groesseren Angriffspunkt, was wiederum die Gardauer verkuerzt.

Eigentlich ist dieses Gericht fuer das Garen im Wok gedacht. Diese chinesische Eisenpfanne kann fast bis zu gluehender Hitze gebracht werden und erlaubt dadurch eine ausserordentlich kurze Gardauer. Weil diese Technik auf unseren Herdplatten nicht moeglich ist, verwenden Sie eine Eisenpfanne mit moeglichst dickem Boden. Die darin gespeicherte Hitze erlaubt ein fast ebenso heisses und damit kurzes Garen der Gemuesestuecke.



Wenn Sie die Gemuesesauce zum Schluss einkoecheln, konzentriert sie sich nicht nur im Geschmack sie ermoeglicht danach auch ein eigentliches Glacieren der Gemuesestuecke. Damit verbinden sich Gemuese und Sauce zu einer ausserordentlich intensiv schmeckenden Einheit.


Weitere Informationen zur Kategorie Gemüse.




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Kochrezept: Auberginen a la chinoise - Kategorie: Gemüse zum Nachkochen. Guten Appetit