Zutaten -Vermittelt von R.Gagnau Saison-Kueche 12/1995 --REF-- 5 Pfefferkoerner 1 Kerbelzweig 1 tb Pernod 2 dl Weisswein 1 Schalotte --WEISSWEINREDUKTION-- Kerbelzweige 1/2 Zitrone; Saft 2 Cherimoyas; (*) Cayenne Weisser Pfeffer 2 dl Halbrahm 200 g Geraeucherte Forellenfilets 2 sl Gelatine

Rezept Info Kategorie : Vorspeise Abstimmung : 0 Geschrieben von : n/a

Menge: 4 Portionen

Gelatine in kaltes Wasser einlegen.

Fuer die Reduktion die Schalotte grob hacken. Mit den uebrigen Zutaten in ein Pfaennchen geben. Auf grosser Hitze und ohne Deckel so lange kochen, bis nur noch etwa 1/4 der urspruenglichen Fluessigkeitsmenge vorhanden ist. Absieben und erkalten lassen.

Forellenfilets in kleine Stuecke schneiden. in etwa 70g-Portionen teilen und jede Portion mit einem entsprechenden Anteil der Weisswein-Reduktion im Cutter puerieren. Alle Portionen zusammen in eine Schuessel geben und zugedeckt in den Kuehlschrank stellen.

Den Rahm steifschlagen.

Die Gelatineblaetter abtropfen und in ein Pfaennchen geben. Auf sehr kleiner Hitze schmelzen lassen. Fluessige Gelatine unter die Forellenmasse ruehren, dann den Rahm darunterziehen. Mit Pfeffer und Cayenne abschmecken und mit Klarsichtfolie luftdicht bedecken. Mindestens eine Stunde kuehlstellen.



Cherimoyas mit einem scharfen Messer schaelen und in Scheiben schneiden. Sofort auf beiden Seiten mit Zitronensaft bepinseln und die Kerne mit einem Teeloeffel herausheben. Auf Teller anrichten. Die Forellenmousse mit zwei Essloeffeln eifoermig abstechen und ebenfalls anrichten. Mit Kerbel garnieren.

Tipps Zu Forellenmousse passen anstelle von Cherimoya auch Avocado, Papaya, Pepino, Karambole, Sharon.

Diese Mousse kann auch mit Schinken oder geraeucherter Trutenbrust zubereitet werden.

(*) Cherimoya: Man nennt sie Zucker-, Rahm- oder Zimtapfel, doch eigentlich schmeckt diese Frucht nach einer Mischung aus Himbeeren, Erdbeeren und Birnen. Sie gedeiht im Mittelmeerraum und in Suedamerika. Die Cherimoya wird bei Zimmertemperatur gelagert, bis sie leicht weich wird. Man loeffelt die Haelften aus oder schaelt sie, schneidet sie in Stuecke oder Scheiben und entfernt die schwarzen Kerne. Das Fruchtfleisch wird mit Zitronensaft betraeufelt, damit es nicht braun wird. Es passt zu geraeuchertem Fisch, Fleisch oder Suessspeisen.


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